Azúcar invertido

#Confitería y conservas 22 octubre 2018





Azúcar Invertido


Ingredientes para 500gr aprox:


150gr de agua embotellada


350gr de azúcar blanquilla


Gasificantes: en el Mercadona los venden, un sobre blanco y otro


morado


1 sobre blanco de gasificante (ácido cítrico)


1 sobre azul o morado (mercadona) de gasificante de bicarbonato


Preparación:


1.- Pon el agua a temperatura ambiente y programa 3 minutos, 50º,


velocidad 5 (la temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º).


Agrega el azúcar.


2.- Programa ahora 6 minutos, 80º en velocidad 4. (deberá alcanzar los


80º para continuar).


3.- Añade el sobre blanco y mezcla 10 segundos en velocidad 4.


4.- Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a


60º antes de continuar, en mi caso tuve que esperar 5 minutos. (Fíjate


en la temperatura que te marca la Tmx).


5.- Una vez alcanzados los 60º, incorpora el sobre azul de gasificante y


mezcla 1 minuto en velocidad 4. Listo


Nota: este azúcar aguantará cerrado 10-12 meses a temperatura


ambiente.(PONER EN UN BOTE DE CRISTAL)


Usos:


HELADOS: se sustituye un 30% de azúcar blanco por el invertido


(algunos cocineros de la red, usan hasta el 80% de azúcar invertido). El


azúcar invertido no cristaliza, así que los helados quedarán más


cremosos y será más sencillo darles forma.


BIZCOCHOS: en este caso se sustituye un 20% de azúcar blanco por el


invertido. Este azúcar ayuda a que la bollería se mantenga más tiempo


blanda, le aporta otra humedad, acelera el levado de masas y además


se puede usar para dar más color al acabado final del horneado y sirve


para dar brillo.


Masas fermentadas


Se utiliza entre en 50% o un 70% y ayuda a que fermenten más rapidosobre todo en las que llevan levadura panadería.