Azúcar invertido
#Confitería y conservas 22 octubre 2018
Azúcar Invertido
Ingredientes para 500gr aprox:
150gr de agua embotellada
350gr de azúcar blanquilla
Gasificantes: en el Mercadona los venden, un sobre blanco y otro
morado
1 sobre blanco de gasificante (ácido cítrico)
1 sobre azul o morado (mercadona) de gasificante de bicarbonato
Preparación:
1.- Pon el agua a temperatura ambiente y programa 3 minutos, 50º,
velocidad 5 (la temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º).
Agrega el azúcar.
2.- Programa ahora 6 minutos, 80º en velocidad 4. (deberá alcanzar los
80º para continuar).
3.- Añade el sobre blanco y mezcla 10 segundos en velocidad 4.
4.- Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a
60º antes de continuar, en mi caso tuve que esperar 5 minutos. (Fíjate
en la temperatura que te marca la Tmx).
5.- Una vez alcanzados los 60º, incorpora el sobre azul de gasificante y
mezcla 1 minuto en velocidad 4. Listo
Nota: este azúcar aguantará cerrado 10-12 meses a temperatura
ambiente.(PONER EN UN BOTE DE CRISTAL)
Usos:
HELADOS: se sustituye un 30% de azúcar blanco por el invertido
(algunos cocineros de la red, usan hasta el 80% de azúcar invertido). El
azúcar invertido no cristaliza, así que los helados quedarán más
cremosos y será más sencillo darles forma.
BIZCOCHOS: en este caso se sustituye un 20% de azúcar blanco por el
invertido. Este azúcar ayuda a que la bollería se mantenga más tiempo
blanda, le aporta otra humedad, acelera el levado de masas y además
se puede usar para dar más color al acabado final del horneado y sirve
para dar brillo.
Masas fermentadas
Se utiliza entre en 50% o un 70% y ayuda a que fermenten más rapidosobre todo en las que llevan levadura panadería.